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L'art de la vinification

Après les soins apportés à la vigne vient le travail du vin. Là aussi, nous en contrôlons l’élaboration de bout en bout. Récoltant-manipulant nous disposons de notre propre pressoir et d’une cuverie de 2 250 hectolitres, dont 125 hectolitres de foudres et tonneaux : une installation creusée à flanc de coteau en bordure de Trigny, assurant une température et une hygrométrie optimales.
Posséder notre pressoir nous permet d’échelonner la récolte des grappes pour les cueillir à leur parfaite maturité, mais aussi de doser la souplesse du pressurage pour mieux préserver la qualité des jus. Nous n’en gardons que les plus nobles, ceux issus du premier pressurage : les cuvées.

Eloge de la rareté


Soigneusement identifiés par leur origine, ces moûts séjournent en cuves ou en foudres, le temps d’une première fermentation. Ils sont ensuite vinifiés sur lies pour se bonifier et s’affiner. Vient le moment de la dégustation des premiers vins clairs. Nez et palais, sont longuement mis à contribution. Il s’agit de déceler la personnalité de chacun, sa suavité, sa rondeur ou sa fermeté, son potentiel de vieillissement. En compagnie de notre œnologue, nous décidons des assemblages à effectuer, avec l’ajout de cuvées des années précédentes, sauf si,- récompense suprême-, l’année en cours se révèle vraiment exceptionnelle. Nous l’honorerons alors par la création d’un rare millésime.

Secrets de fermentations

Mis en bouteille à l’issue de cette maturation, nos vins effectuent ensuite une seconde fermentation de laquelle naîtra la finesse des cordons de bulles qui font l’enchantement des crus de Champagne. A l’ombre de nos caves, ils séjourneront au minimum trois ans, mais le plus souvent cinq ans ; afin de laisser le temps à leurs arômes de s’épanouir à leur rythme. Les millésimes les plus somptueux allongent même leur séjour jusqu’à dix ans : le temps que requiert l’exception.
S’enchaîneront ensuite les opérations de remuage soigneusement rythmées, puis de dégorgement pour expulser le dépôt constitué alors dans le col des bouteilles. Autant de manipulations dont le calendrier est d’une précision particulièrement exigeante.

Notre signature : l'authenticité

Authenticité oblige, nous mettons un point d’honneur à doser très faiblement nos vins en liqueur : touches à peine appuyées grâce auxquelles se décline la gamme des extra brut, brut et demi-sec ; toujours en préservant d’une année sur l’autre la constance de leurs traits de caractère si appréciés des connaisseurs. Une de nos fiertés est de leur avoir transmis notre passion pour la vigne et pour nos vins.